L’Ayurveda
in cucina
03/07/2005 - Natalia
De Reggi
L’Ayurveda, l’antica
medicina indiana, comprende un vasto sistema di forme di prevenzione, terapie e rimedi naturali che
si sono andate sviluppando da circa 3000, ma c’è chi sostiene addirittura 5000, anni fa
Questa affascinate e complessa scienza,
oltre ai preparati di erbe e radici di piante, ai massaggi e molti trattamenti disintossicanti e
curativi, dà un’enorme importanza all’alimentazione come pratica fondamentale per la salute del
corpo e dell’anima. Per poter comprendere meglio gli effetti benefici della cucina ayurvedica, può
essere utile conoscere, anche se in maniera forzatamente schematica, la teoria delle energie vitali
che sta alla sua base. Secondo l’Ayurveda, l’essenza di ogni creatura è costituita da cinque
elementi (terra, acqua, fuoco, aria ed etere), i quali si combino in modo diverso dando luogo a tre
tipi di costituzioni o energie (dosha): Vata (predominio di aria ed etere), Pitta (fuoco ed acqua) e
Kapha (acqua e terra) o una loro combinazione. A seconda del tipo di energia dominante vengono
suggeriti cibi e spezie capaci di equilibrare il proprio dosha. Il menu ayurvedico cerca dunque di
rispettare le necessità di ogni singola persona, influendo attraverso il gusto dei cibi
sull’equilibrio delle forze che regolano l’organismo. Si identificano sei gusti (rasa) che
svolgono un’azione specifica attraverso le loro qualità (guna): - Dolce. E’ costituito dagli
elementi terra e acqua ed ha un effetto calmante, soprattutto per chi è dominato da energia Pitta e
Vata. Tuttavia può avere un effetto inibitore della digestione. E’ il gusto più umido e pesante.
Alimenti che rientrano in questo gusto sono: riso e cereali in genere, patate dolci, chapati (pane
non lievitato simile ad una sottile piadina), pasta, dolci. - Acido/Aspro (terra e fuoco). Ha un
effetto lievemente riscaldante e favorisce la digestione. Benefico per i tipi Vata, mentre può
essere controproducente per Pitta e Kapha. Tra i gusti è il meno umido e pesante. Esempi di cibi
aspri sono: limoni e in generale tutti gli agrumi, frutta acida, uva, yogurt, aceto e alimenti
sott’aceto. - Salato (fuoco e acqua). Stimola le ghiandole surrenali e in piccole quantità
rinforza l’ossatura e aumenta la digestione, mentre diventa dannoso in quantità eccessive. E’
buono per Vata perché lo scalda e Kapha perché lo stimola, mentre può essere aggravante per
Pitta. Tra i cibi salati di uso comune ci sono: sale, alghe marine, noccioline, patatine e simili
prodotti confezionati, cibi fast-food e cibi in scatola. - Piccante/Pungente (aria e fuoco). Stimola
il metabolismo, riscalda e purifica. E’ un perfetto equilibratore per Kapha e in piccole quantità
può essere utile a Vata, mentre può aggravare Pitta. E’ un cibo leggero e secco, ne fanno parte:
peperoncini, aglio, cipolle e tutte le spezie piccanti. - Amaro (aria ed etere). Purifica e depura,
è il cibo più freddo e leggero, utile per Pitta e Kapha, non è consigliato per Vata. Comprende:
insalate, ortaggi a foglia scura, alcune erbe aromatiche. L’amaro può stimolare un leggero senso
di insoddisfazione che incita a vedere le cose come realmente sono. - Astringente (aria ed etere).
La sua freschezza modera il calore di Pitta, mentre la sua qualità leggera e secca aiuta ad
equilibrare Kapha, non è invece utile per Vata. Non sono molti gli alimenti che hanno un gusto
prevalentemente astringente (melagrane, mirtilli, mele selvatiche e mele cotogne, frutta acerba),
tuttavia molti cibi hanno il gusto astringente come secondario (cereali, legumi, verdure). Questi
sei gusti si dovrebbero combinare in modo da mantenere o ristabilire l’equilibrio energetico di
ciascun individuo. Poiché la cucina ayurvedica è nata in India, essa ha molte cose in comune con
la cucina indiana e specialmente con la cucina dell’India del Sud e del Kerala, che rappresenta
oggi la regione dove questa scienza è particolarmente sentita e praticata. Si tratta di una cucina
prevalentemente vegetariana. I cereali, e il riso in particolare, rappresentano gli alimenti di
base, ai quali si accompagnano le verdure, il dhal (piatto di legumi), i chutney (che posso essere
diversi tipi di salse speziate con pezzetti di frutta e/o verdura), il chapati (il pane indiano) e
il lassi (bevanda a base di yogurt e frutta). Generalmente, tutti i vari alimenti vengono serviti
insieme in un grande piatto con attorno i vari chutney accompagnati da altri piattini con le verdure
e i legumi. Un pasto equilibrato dovrebbe contenere circa un 40-60% di cereali integrali, 10-20% di
proteine di qualità elevata e un 30-50% di verdure e frutta fresche. Ciò che caratterizza questa
cucina e la differenzia fortemente dalla cucina occidentale è l’uso delle spezie. Spesso, ai meno
esperti, viene subito in mente il curry, che in realtà è un residuo linguistico del colonialismo
inglese e rappresenta una miscela (masala) di spezie che può avere molte varianti. Sono proprio le
spezie e le erbe aromatiche alla base della cucina ayurvedica, poiché queste possiedono proprietà
particolari in grado di rafforzare e stimolare gli organi e le ghiandole del sistema digerente.
Nello specifico si tratta di un concentrato di agni (o fuoco gastrico), cioè quella capacità degli
organi gastrici di essere attivi, efficaci e coordinati nel loro funzionamento. Le spezie funzionano
dunque come un “combustibile” per accendere il fuoco della digestione, non solo infatti
stimolano l’appetito e i succhi gastrici, ma svolgono anche un’attività espettorante (per
esempio nel caso di bronchiti e sinusiti) e attivatrice del metabolismo. Infine le spezie
favoriscono la perdita di peso, stimolano la sudorazione e aumentano la temperatura corporea. E’
importante usarle in modo equilibrato e personalizzato secondo il proprio dosha (Vata, Pitta o Khapa).
Ecco allora un classico menu ayurvedico che come per altre cucine salutari, propone prodotti di
stagione, sia per la scelta di verdure fresche, sia per favorire l’adattamento climatico
dell’organismo. Buon appetito! E non dimenticatevi di masticare a lungo e lentamente…
Succo
di arance e pompelmo
1 pompelmo rosa ben maturo, 2 arance di
media grandezza, 1 presa di cardamomo, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo di zenzero (ricavato
da circa
3 cm
di zenzero fresco), 2 cucchiai di miele fluido
Spremete il pompelmo e le arance e condite
con cardamomo e sale. Aggiungete il succo di zenzero e mescolate. Dolcificare col miele.
Samosa
con ripieno di verdure
Ingredienti per la pasta: 2 tazze di farina
di frumento, 1 cucchiaino di sale, ¼ di cucchiaio di cumino, ¼ di tazza di ghee (burro fuso), 1
tazza d’acqua fredda, olio d’oliva Ingredienti per il ripieno: 1 cucchiaio di ghee (burro fuso),
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato, ¼ di cucchiaino di assafetida, 1 cucchiaino di coriandolo
macinato, 1 presa di pepe di Cayenna (dolce) oppure ½ peperoncino verde fresco o pepe nero, 6
patate piccole pelate tagliate a dadini, 4 carote tagliate a dadini, 1 cucchiaio di sale, 2
cucchiaini di succo di limone
Mescolate farina, sale, cumino e ghee con
l’acqua fredda fino ad ottenere una pasta di consistenza compatta. Lavorate la pasta in una
terrina o su un piano di pietra (evitare legno o plastica) per 8-10 minuti circa, finché non
diventa elastica e morbida. Coprite con un panno umido e lasciate riposare al fresco per mezz’ora.
In una pentola di media grandezza scaldate il ghee e tostate le spezie per 2-3 minuti. Aggiungete le
verdure e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando spesso. Poi insaporite con sale e
succo di limone e fate freddare in una terrina. Spargete un po’ di farina sul piano di lavoro e
suddividete la pasta in una serie di palline grandi come noci. Con ognuna di esse preparate una
sfoglia rotonda del diametro di circa
6 cm
e tagliatela a metà. Ora arrotolate ciascun pezzo di pasta a forma di cono, inumidendo i bordi che
si sovrappongono per chiuderli meglio. Riempite ogni cono con un cucchiaio delle verdure preparate
precedentemente e serrate anche il bordo superiore, formando una sorta di tasca. A questo punto
potete scegliere di mettere i coni in forno a
200 °C
per circa 20 minuti o friggerli in padella. Servire caldi.
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