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Se molte persone verranno coinvolte le vendite di prodotti a rischio diminuiranno, e le aziende saranno costrette a migliorare la qualità dei prodotti eliminando i grassi trans.

I grassi idrogenati e la margarina sono composti industriali di sintesi, inventati all'inizio del secolo, largamente utilizzati dall'industria alimentare.
I grassi trans sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):

-costano meno dei grassi di qualità, come il burro;
-irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
-hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.

Maggiori informazioni

Gli acidi grassi insaturi sono tali in quanto presentano almeno un doppio legame tra atomi di carbonio. Ogni acido grasso polinsaturo può esistere sotto forma di due isomeri, cioè due molecole che hanno la stessa formula, ma si differenziano tra loro a causa della posizione nello spazio degli atomi di idrogeno adiacenti al doppio legame C e H, come mostrato in Figura 1.

Figura 1 - La differenza tra la forma cis e trans è solo nella forma spaziale della molecola

Il grasso che si ottiene ha caratteristiche fisiche simili ai grassi saturi e quindi han un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi "cis" con pari grado di insaturazione. Infatti a causa della disposizione "trans", le molecole sono lineari e possono "impacchettarsi" efficientemente tra loro. La forma "cis", invece presenta un angolo (gli atomi di H sullo stesso lato provocano una distorsione della molecola) e le molecole non interagiscono tra loro altrettanto bene. In natura, la stragrande maggioranza degli acidi grassi sono nella forma cis, gli isomeri trans sono presenti in piccola percentuale soprattutto nei latticini e nelle carni grasse, nella misura del 5 - 8% rispetto al quantitativo totale di grassi.
Alcuni processi industriali possono aumentare notevolmente la quantità di questi grassi negli alimenti.
Vediamo quali sono i più importanti:

Il processo di idrogenazione dei grassi polinsaturi

Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento. Il processo di idrogenazione, messo a punto all'inizio del XX secolo, consente di aggiungere atomi di idrogeno alla molecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente.
L'olio viene riscaldato a una temperatura variabile da 120 a 210 gradi (di solito 170-180 gradi) in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato, ma anche il rame e il platino) e di idrogeno. Dopo che la reazione è avvenuta, avviene una deodorazione, in modo identico al processo di raffinazione.
L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto a irrancidimento, cosa molto gradita alle industrie alimentari che possono allungare di molto la vita dei prodotti. Grazie al punto di fusione più elevato la margarina si presenta solida a temperatura ambiente.
Il processo di idrogenazione produce i "grassi (o oli) vegetali parzialmente idrogenati", che sono presenti in grandi quantità nella margarina, ma anche nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, in molti di prodotti del Mc Donald's, ecc.
Provate a prendere un panetto di margarina e appoggiatelo sul tavolo della cucina: rimarrà inalterato per giorni, senza essere attaccato da microorganismi, grazie ai grassi parzialmente idrogenati!
I grassi così ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiunge durante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45% rispetto al quantitativo totale di grassi.

Il processo di raffinazione degli oli vegetali

Il processo di raffinazione è utilizzato per ottenere tutti gli oli di semi non spremuti a freddo (e quindi la stragrande maggioranza degli oli di semi), e l'olio d'oliva non vergine (il comune olio di oliva).
L'olio viene estratto con l'utilizzo di soventi chimici, che vengono poi eliminati per distillazione.
Esso viene successivamente reso commestibile con l'utilizzo di sostanze alcaline che ne abbassano l'acidità, riportandola a valori accettabili.
Questo processo produce una piccola quantità di acidi grassi insaturi di tipo trans, nella misura del 5% rispetto al quantitativo totale di grassi (quindi in una bottiglia di olio di semi da un litro ci sono circa 5 grammi di grassi trans).

Effetti sulla salute dei grassi trans

Come dovrebbe essere noto a tutti i grassi che assumiamo hanno un effetto positivo o negativo sul livello di colesterolo nel sangue, a seconda che essi siano saturi o insaturi. Ci si può chiedere quale sia l'effetto degli acidi grassi trans.
Gli studi scientifici riguardo gli effetti di questi grassi sui fattori di rischio delle malattie cardiovascolari sono iniziati negli anni '60, e tutt'ora non sono stati raggiunti risultati definitivi.
I risultati ottenuti dagli studi epidemiologici effettuati su un grande numero di persone appartenenti a diverse popolazioni, dal 1960 ad oggi, sono riassunti nei seguenti punti.

1- L'assunzione di un'elevata quantità di acidi grassi trans fa diminuire il rapporto tra colesterolo buono (HDL) e quello cattivo (LDL) in modo maggiore rispetto a qualsiasi altro tipo di grasso. In pratica si abbassa quello buono e aumenta quello cattivo, mentre i grassi saturi fanno aumentare anche la quota del colesterolo buono.

2- L'assunzione di moderate quantità di acidi grassi trans, soprattutto se assunti in associazione a grassi polinsaturi naturali (di tipo cis), aumenta il rischio di contrarre malatie cardiovascolari in maniera minore rispetto ai grassi saturi.

3- C'è una notevole differenza nelle quantità di acidi grassi trans assunte da popolazioni diverse. Fortunatamente, le popolazioni dei paesi del bacino del mediterraneo (tra cui l'Italia) presentano livelli di assunzione piuttosto bassi.

Come comportarsi con i grassi idrogenati

Gli studi effettuati fin'ora dimostrano inequivocabilmente che gli acidi grassi di tipo trans sono da considerarsi più dannosi di quelli saturi, poichè alzano il livello del colesterolo LDL e non quello HDL, aumentando il rischio caerdiovascolare.
Ma le malattie cardiovascolari non sono l'unico fattore da considerare.
Infatti questo tipo di grassi non sono riconosciuti dal nostro organismo, che cerca di utilizzarli per proteggere le membrane cellulari come se fossero "cis".
In realtà la protezione fallisce e la cellula si trova con minor difese. Inoltre, la membrana cellulare non funziona correttamente nella gestione dei micronutrienti attraverso ad essa.
Inoltre il processo di idrogenazione utilizza il nichel (un prodotto potenzialmente nocivo) come catalizzatore, che in teoria dovrebbe essere rimosso ma non è escluso che ne rimanga una certa quantità.
Concludendo, possiamo dire che è opportuno eliminare dalla propria alimentazione i grassi idrogenati.
Per farlo, basta eliminare i prodotti contenenti margarina e grassi e oli (parzialmente) idrogenati: da tenere sotto controllo biscotti, dolci, merendine, gelati, prodotti di pasticceria, prodotti surgelati e liofilizzati.

Fonte: "Trans Fatty Acid in Human Nutrition", J. L. Sébédio e W. W. Christie, The oily press, 1998.

Perché fanno male

I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, che hanno i seguenti effetti sull'organismo:

- Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
- Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
- Abbassano il valore biologico del latte materno
- Causano un basso peso dei bambini alla nascita
- Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
- Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
- Diminuiscono il livello di testosterone
- Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali
- Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
- Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
- Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
- Incrementano la produzione di radicali liberi

Informazioni dettagliate in questo articolo di Roberto Albanesi, del quale riportiamo un passo significativo.

"In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartame è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno ecc). Ebbene l'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO."

Dove si trovano

I grassi trans si trovano purtroppo in moltissimi prodotti industriali e artigianali. Tuttavia, non è difficile eliminarli completamente dalla propria alimentazione. I grassi trans li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.

I seguenti prodotti di largo consumo vanno tenuti sotto controllo

Prodotti da forno confezionati

Biscotti, brioche, focacce, crostate, torte, patatine in sacchetto ecc. Tutti riportano gli ingredienti e quindi è semplice individuare la presenza di grassi trans.

Prodotti da forno artigianali

Da tenere sotto controllo soprattutto i prodotti di pasticceria, che nel 90% dei casi fanno uso di grassi trans. Gli esercizi devono obbligatoriamente riportare in vista gli ingredienti di ciò che vendono, se non li trovate chiedeteli all'esercente e se trovate margarina o grassi idrogenati tra gli ingredienti, cambiate pasticceria. Purtroppo per gli amanti del cappuccino e brioche, noterete ben presto che sarà molto difficile trovare dei prodotti fatti con il burro e non con la margarina...

Gelati artigianali

La situazione dei gelati non è grave come quella delle pasticcerie, ma il rischio è comunque alto. Ormai quasi tutte le gelaterie fanno uso di preparati industriali che spesso contengono grassi trans, che hanno il vantaggio di far sciogliere il gelato più lentamente.
Valgono le stesse indicazioni delle pasticcerie: verificate se tra gli ingredienti ci sono i grassi trans e create una lista personale di gelaterie di qualità che non fanno uso di grassi trans.
In questo caso, fortunatamente, qualità del gelato equivale spesso a assenza di grassi trans.

Al ristorante

Oltre ovviamente ai prodotti appena descritti, che vengono serviti anche al ristorante, bisogna cercare di evitare quelle preparazioni che fanno uso probabile di margarina. Il filetto al pepe, in moltissimi ristoranti, viene cotto nella margarina. I dolci, se non sono "della casa", sono acquistati da pasticcerie industriali o artigianali che al 90% usano margarina.
Per evitare di essere visti in malo modo (ma non ne vedrei comunque il motivo), potreste chiedere la presenza di margarina nei vari piatti fingendo una allergia a tale sostanza.

Un problema moderno: i grassi idrogenati
tratto da http://www.cooker.net

di Principessa245 

Un'alimentazione sana e completa dovrebbe sempre comprendere tutti i macro e micro-nutrienti di cui il nostro organismo ha bisogno: carboidrati (cereali, pasta, pane), proteine (carne, pesce, uova), vitamine e fibre (frutta, verdura), ma anche grassi. Negli ultimi anni però i grassi sono stati in qualche modo "demonizzati" perché - dicono - fanno ingrassare.

In realtà gli acidi grassi sono indispensabili per il nostro organismo poiché permettono alle cellule di funzionare normalmente e mantenersi vive: i grassi infatti costituiscono parte della membrana cellulare, che consente il passaggio dentro e fuori dalle cellule di molecole utili (le vitamine, per esempio). Quando la membrana cellulare è sana protegge la cellula dall'ingresso di prodotti chimici nocivi e organismi come batteri, virus, muffe e parassiti.

Cosa succede se però introduciamo dei grassi idrogenati (ovvero: la cui struttura è stata modificata chimicamente)? Succede che il nostro corpo, dato che in natura non esiste questo tipo di grassi, non li riconosce e cerca di usarli come se fossero grassi "buoni" nelle varie fasi di costruzione delle cellule, creando così delle membrane "alterate" che non svolgono più correttamente il loro compito di interscambio di nutrienti e di protezione dai microbi. Ma, prima di vedere quali altri problemi possono essere causati dai grassi idrogenati, cerchiamo di capire cosa sono!

Partiamo dal principio: i grassi vegetali, che in natura si trovano sotto forma di oli (generalmente estratti da semi), hanno una struttura particolarmente instabile, che li rende maggiormente soggetti a ossidazione ed irrancidimento. I grassi idrogenati nascono da un processo chimico che rende solidi i grassi vegetali che naturalmente si trovano in forma liquida. Così facendo si rende più elevato il punto di fusione di questi grassi, in modo che rimangano solidi anche a temperatura ambiente, e se ne evita il rapido irrancidimento: ecco perché i grassi idrogenati (la margarina, per fare un esempio) hanno avuto questo successo!

Il processo di idrogenazione consiste nell'aggiunta di atomi di idrogeno alle molecole di grasso, saturandole e rendendole più solide. Ma questo processo dà origine ad un cambiamento della struttura chimica e molecolare del grasso stesso, andando a rompere alcuni legami naturali e creandone altri artificiali, mutando così le caratteristiche biochimiche delle molecole. I grassi così ottenuti, se introdotti nell'organismo, vengono usati come quelli normali per creare le membrane cellulari. Questi mattoni "artificiali" hanno però una struttura chimica più instabile: le cellule costruite con questi "mattoni" sono quindi indebolite, carenti di difese e pressoché incapaci di gestire correttamente i normali scambi di micro-nutrienti.

E' chiaro ed evidente, a questo punto, che introducendo attraverso l'alimentazione dei grassi idrogenati permetteremo al nostro corpo di costruire delle basi deboli e instabili in partenza, anziché sane e forti. Purtroppo queste cellule "malate", proprio a causa della loro instabilità, potrebbero diventare precursori di malattie gravi per l'organismo. Per tutti questi gravi motivi l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) in una relazione del 2002 ha citato la riduzione del consumo di grassi idrogenati come una delle soluzioni per ridurre i rischi di malattie cardiovascolari e proteggere la salute.

Ma come facciamo a sapere dove si trovano i grassi idrogenati? E' fondamentale leggere con molta attenzione le etichette degli alimenti che acquistiamo ed evitare i prodotti in cui troviamo la dicitura "oli/grassi vegetali idrogenati" o "oli/grassi parzialmente idrogenati". Non bisogna fidarsi molto neanche quando si legge "margarina vegetale" o "oli vegetali": meglio preferire alimenti dove leggiamo ben specificati "oli vegetali (o margarine) NON idrogenati".

Per esempio possiamo trovare queste sostanze nelle margarine, nelle merendine e negli snack, nei preparati per dolci, e in generale negli alimenti che prevedrebbero l'utilizzo di burro (che viene sostituito con grassi idrogenati per abbassarne il prezzo... ma anche la qualità!). I grassi idrogenati si trovano anche nelle paste di base già pronte (pasta frolla, sfoglia, brisé, ecc.), tanto pratiche quanto dannose:è vero, è molto più comodo tornare a casa e srotolare un rotolo di pasta frolla pronta per preparare uno sfizioso dolce improvvisato, ma nel vasto archivio Cooker possiamo trovare una montagna di ricette e suggerimenti preziosi per preparare tutto ciò che ci piace in modo sano e senza sprecare troppo tempo! E nonostante il burro venga tanto condannato perché ricco di grassi saturi, diversi studi hanno confermato che è molto meglio utilizzare il burro anziché la cara, idrogenata, margarina!

Ovviamente il condimento migliore per i nostri piatti rimane l'olio extra-vergine d'oliva, ma possiamo trovare altre ottime fonti di grassi buoni nella frutta secca (noci, mandorle, pistacchi, nocciole, ecc.), nell'olio di semi di lino e nel pesce come sgombro, sardine, tonno, trote, salmone, ecc., ma per questo vi conviene consultare la scheda specifica sul Pesce.

Con la gentile collaborazione della dott.ssa Daniela Di Fabio