L’agricoltura biologica e’ sostenibile dal punto di vista ambientale perché mantiene la biodiversità, non fa uso di input chimici e no ogm in tutta la filiera, mantiene e aumenta la fertilità dei suoli e ha cura del benessere animale. Ma e’ anche sostenibile dal punto di vista sociale perché produce cibo di qualità, non intossica il produttore ne’ il consumatore, aumenta l’occupazione; infine anche dal punto di vista economico perché mantiene la produzione nel tempo, crea una minor dipendenza dagli input esterni e favorisce la filiera corta

QUALITA’ DEI PRODOTTI BIOLOGICI E DIFFERENZE QUALITATIVE CON I CONVENZIONALI

Con il termine qualità si possono intendere vari significati. La qualita’ dei prodotti biologici puo essere descritta dal punto di vista della:
- qualita' nutrizionale
- qualita’ organolettica
- qualita’ sanitaria
- qualita’ ambientale
- qualita’ sociale

Il confronto tra alimenti biologici e convenzionali può essere fatto in due modi:
1. analizzando prodotti presenti sul mercato: metodo più economico ma poco attendibile perché non tiene conto di troppe variabili come diverso terreno, tempo di raccolta e conservazione, condizioni di produzione e maturazione o conservazione ecc.
2. analizzando alimenti ottenuti da colture sperimentali ad hoc, a parità di terreno, clima, maturazione e raccolta: più caro ma più attendibile nei risultati.

QUALITA’ NUTRIZIONALE

Ci si riferisce ad un maggiore o minore contenuto in elementi nutritivi. Esistono oggi alcuni studi di confronto tra cibi convenzionali e cibi biologici:
- Progetto europeo Q-life
- Studio Itab
- Ricerca dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
- SIMBIOVEG (www.simbioveg.org)

Si tratta di studi che confrontano parametri su prodotti ottenuti da sistemi di coltivazione diversi Ma questi parametri rispondono a criteri multifattoriali e necessitano di molte ripetizioni e prove di lungo periodo. Dunque molte risorse. Riassumendo, i rapporti di questi ricerche hanno evidenziato dei parametri migliori negli alimenti biologici per:
- contenuto più elevato di sostanza secca
- contenuto più elevato di minerali in genere (la differenza è stata studiata in alimenti coltivati in uguali condizioni fisico-chimiche di terreno).
- contenuto più elevato in anti-ossidanti (tra cui Vit C), forse per la funzione protettiva che tali molecole esercitano sulla pianta stessa
- minor contenuto di grassi nelle carni bovine
- minor contenuto di nitrati nelle verdure, soprattutto a foglia (tali composti sono considerati degli anti-nutrienti)
- totale assenza di residui di antiparassitari
- minore quota proteica nei cereali biologici, ma di qualità nettamente superiore.

Nel 2004 la rivista New Scientist ha pubblicato un articolo “Il cibo bio riduce rischio infarti e cancro” in quanto i risultati di una ricerca Britannica provava che le minestre bio contengono quasi sei volte piu' acido salicilico, che combatte l'indurimento delle arterie e il cancro all'intestino. Secondo una recente ricerca dell'Istituto per le Colture Foraggere e la Ricerca Ambientale britannico (IGER) il latte proveniente da agricoltura biologica conterrebbe una maggiore quantità di acidi grassi Omega 3, essenziali per l'organismo umano, rispetto a quello tradizionale. Il Dott. Richard Dewhurst, coordinatore della ricerca, ha rilevato che i campioni di latte biologico esaminati contenevano almeno il 64% in più di acidi grassi omega 3 rispetto ai campioni di latte convenzionale. La maggiore concentrazione di questi acidi grassi nel latte sembra sia imputabile ad un maggiore uso di trifogli nell'alimentazione dei bovini condotti in biologico, pratica diffusa nell'agricoltura bio per sopperire all'uso di concentrati e di fertilizzanti azotati di sintesi.

Dal secondo rapporto “State of Science Review”, a cura de The Organic Center for Education and Promotion (Stati Uniti) emerge come il sistema colturale biologico permetta ai prodotti agricoli di possedere dei livelli di sostanze antiossidanti superiori a quelli derivanti dai metodi convenzionali. Il rapporto prende in considerazione una serie di studi in cui vengono paragonati i contenuti in sostanze antiossidanti di prodotti bio e convenzionali, coltivati a parità di condizioni agronomiche e climatiche. Tra i dati presentati, si legge che i prodotti bio possiedono livelli di antiossidanti superiori in media del 30% rispetto agli analoghi convenzionali, in 13 casi su 15. Altri studi segnalano la presenza fino a tre volte superiore di vitamine, flavonoidi nei prodotti bio rispetto ai convenzionali. Le principali motivazioni risiederebbero nella maggiore risposta immunitaria da parte della pianta in assenza di somministrazione di pesticidi. Le sostanze attive per le piante sarebbero proprio gli antiossidanti, presenti nel prodotto fresco, che risultano importanti per il loro effetto benefico su chi ne consuma.

Questi studi, confermano che al momento della raccolta i prodotti biologici sono superiori, da un punto di vista nutrizionale, rispetto ai convenzionali. Inoltre si e’ valutato anche la QUALITA TECNOLOGICA. Vari test di degradazione su carote, patate o barbabietole rosse, tagliate o grattate, evidenziano che a parità di condizioni ambientali, i prodotti biologici anneriscono e si degradano più lentamente rispetto agli equivalenti convenzionali. Stesso risultato sulle patate cotte: quelle convenzionali scuriscono circa in metà tempo rispetto alle biologiche. QUALITA’ ORGANOLETTICA.

Altre ricerche hanno affrontato le differenze qualitative in termini di sensorialita', ovvero la preferenza, da parte del consumatore, in base al gusto. Sono fattori che danno risultati variabili per problemi metodologici. In generale però emerge che I fattori che influenzano il gusto sono:
- Cultivar
- Suolo
- Il clima
- Sistema di coltivazione
- Stagionalita’
- Metodi di conservazione

QUALITA’ SANITARIA

Ma il punto su cui l'agricoltura biologica è stata più contestata è la sicurezza alimentare ovvero la qualità igienico sanitaria (presenza di sostanze dannose).

Residui di nitrati e di pesticidi negli alimenti.

La maggior parte di queste molecole ha una lunga emivita, ovvero non sono degradabili, permanendo nei tessuti animali e nell'ambiente anche decenni ed agendo da “Endocrin-disruptors”, disregolatori endocrini. Sono infatti ritenuti responsabili di varie alterazioni ormonali come i tumori ormono-dipendenti (mammella, prostata, utero), infertilità, pubertà o menopausa precoci, malformazioni fetali, ermafroditismo, sia negli uomini che negli animali. Sono sostanze neuro-tossiche, teratogene, causano allergie. E' stata dimostrata la loro potente azione cancerogena, anche se non è mai stato studiato l'effetto sinergico (ovvero potenziato) dell'associazione delle varie molecole che comunemente ci ritroviamo nel piatto. E' stato infatti calcolato che nutrendosi di alimenti convenzionali si assumono fino a 2kg l'anno di pesticidi.

Inoltre, và considerato il fenomeno della “magnificazione biologica”: risalendo lungo la catena alimentare (vegetale, animale, uomo) queste molecole vengono sempre più concentrate. Pertanto l'uomo, che si trova al vertice di tale piramide, concentrerà nei propri tessuti la maggiore quantità di pesticidi che si ritrova nell'ambiente. Da non dimenticare che i più a rischio sono i bambini (e gli anziani) in quanto avendo maggior bisogno di nutrienti, assorbono molto di più dai cibi, ma tollerano meno gli inquinanti, sia in base al peso corporeo sia per l'immaturità dei meccanismi di difesa e di detossificazione. Psichiatric Times riporta che un milione di bambini in USA avrebbero livelli superiori ai 10mcg/dl di residui di pesticidi e altre sostanze tossiche, potenzialmente dannose per il sistema nervoso centrale.

Antibiotici e rischio BSE

L’uso di antibiotici nell’allevamento animale e’ proibito. Cresce la consapevolezza del rischio di sviluppo di resistenze agli antibiotici da parte di micro organismi a causa dell’uso eccessivo negli allevamenti. Non e’ stato trovato nessun caso di BSE in animali natio o allevati in aziende biologiche.

Additivi alimentari

Negli alimenti trasformati non-biologici sono ammessi piu di 500 additivi mente la legislazione del biologico ne ammette circa 30, tutti di origine naturale. Sono strettamente vietati tutti gli additivi collegati a reazioni allergiche, mal di testa, asma, ritardi di crescita, iperattivita’ nei bambini, malattie cardiache e osteoporosi.

Micotossine

Il fatto che l’agricoltura biologica e biodinamica non prevedano l'utilizzo di conservanti, nemmeno nella fase di stoccaccio e trasporto, ha suscitato, da parte dei detrattori, accuse di maggiore tossicità degli alimenti biologici, rispetto ai convenzionali, soprattutto per l'ipotetica maggiore presenza di micotossine: si intende una vasta famiglia di sostanze, tossiche per l'uomo, prodotte da funghi parassiti che infestano alcuni tipi di alimenti soprattutto nella fase di conservazione, in determinate condizioni ambientali di umidità e temperatura. Gli alimenti più facilmente aggredibili sono i vegetali come cereali, succhi di frutta, vino, semi oleosi, caffè, frutta, ortaggi, cacao, soprattutto se d'importazione (sia per il lungo stoccaggio che per il minore controllo delle norme igieniche) ma anche derivati da questi come il latte. Sempre più studi dimostrano che la presenza di queste tossine non è correlata al tipo di coltivazione (biologica o convenzionale), ma dipende strettamente dalle condizioni di conservazione. A parità di condizioni ambientali (umidità, temperatura, tenore di acqua dell'alimento, ecc), i prodotti convenzionali hanno dimostrato essere più facilmente attaccabili da queste muffe, rispetto ai prodotti biologici e questo nonostante quelli convenzionali siano stati trattati con conservanti di sintesi. Una spiegazione di questo fenomeno potrebbe venire dal maggiore contenuto in pesticidi naturali che gli alimenti biologici sviluppano come difesa nei confronti dei vari parassiti, tra cui anche i funghi, non trovandosi “protetti”, nelle fasi di crescita e sviluppo, dai pesticidi di sintesi.

QUALITA’ AMBIENTALE

L'abuso di concimi chimici e pesticidi ha ormai tristemente dimostrato quali e quanti tipi di danni questi possono provocare alla all'ecosistema:
- Eutrofizzazione delle acque
- Avvelenamento delle acque
- Distruzione della flora microbica
- Distruzione di insetti utili
- Avvelenamento di animali
- Erosione

L’agricoltura biologica e biodinamica mantengono la fertilità dei suoli, aumentano la biodiversita’ della fauna, della flora e del paesaggio.

QUALITA’ SOCIALE

L'impatto ecologico e il vantaggio in termini di minor costo sociale, sono stati studiati da diversi enti, tra cui IFOAM che in un dossier affronta il rapporto tra agricoltura convenzionale e tasso di produzione, fame e povertà, arrivando alla conclusione che l'agricoltura biologica può aumentare la sicurezza alimentare nei paesi in via di sviluppo. L'Ufficio statistico UE ha pubblicato un rapporto sui gas ad effetto serra prodotti dall'agricoltura, valutando che tra il 1990 e il 2000 le emissioni di Protossido di Azoto, causate (per il 65%) dai nitrati del suolo utilizzati nell'agricoltura convenzionale, si sono ridotte del 5,5% grazie al maggiore sviluppo dell'agricoltura biologica. Uno studio della Washington State University, pubblicato su Nature, riporta che le mele biologiche sono migliori, non solo per l'assenza di pesticidi, ma per i minori consumi di energia ed acqua, per le elevate rese produttive, per la redditività garantita agli agricoltori, oltre che per le migliori qualità organolettiche, in quanto più gustose. Inoltre nei prodotti biologici vi e’ la totale assenza di OGM nella filiera con una soglia di rilevabilita’ dello 0,1%. Conclusioni Complessivamente, le evidenze supportano le ipotesi che le colture coltivate secondo il metodo biologico sono significativamente diverse in termini di sicurezza alimentare, contenuto nutritivo e valore nutrizionale, di quelle prodotte con metodi non biologici. Questi risultati provengono da studi recenti mentre sarebbero necessari ricerche di lungo periodo e con approccio olistico.

Paola Migliorini

29 agosto 2007